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工商時報【姚舜】

為強化廚藝團隊陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇,高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位,並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳,以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉歷練的蔡中和挑樑擔綱,同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際,自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」,彼此難免較勁,好菜上桌、相當精彩。

許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業,許志興有17年廚藝經驗,蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐,並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。

17歲開始接觸廚藝的蔡中和除曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉,並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion優惠專區〉與歐洲著名的〈The Ledbury Restaurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練,廚藝資歷完整且具國際視野。

由於養成背景不同,許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩,呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和直殺成本,喜歡創新研發並勇於嘗試,菜式呈盤亦時尚摩登,兩人合作正可以互補幫襯,而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。

蔡中和作的菜很有「時代感」,從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法,在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中,傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。

例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉,蔡中和就以「秘魯式醃魚」,使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝,讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味,再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果,增加鮮細的香氣與爽脆的口感,再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花,最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。

同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉,是將濕式熟成的法式羊排經過風乾,將使風味更集中且肉質更軟嫩,然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟,再將表面煎至金黃色,最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉,以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜,最後淋上的海菜羊肉醬汁,將海味跟肉味協調的結合在一起,非常美味。

許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次,如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚,並加入蒜味慕司增添其鮮美,成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味,許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感,同時呈盤優雅悅目。

同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉,則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃,然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥,以及扁豆製的濃湯搭配,成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩,且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆,底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁,上桌時也很搶眼。

〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜,餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜,並用時蘿和紅胡椒粒提味,風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味,並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感,也非常特別好吃。

INDEX-帕莎蒂娜法式餐廳

地址︰高雄市三民區河堤路298號

電話︰07-3411256

政府近日密集召開公聽會,研擬開放日本核災區域食品,且傳出雙方政府已有默契,打算以台灣豬肉出口日本,交換日本核災食品進口台灣。農委會主委曹啟鴻今天(16日)在立法院經濟委員會受訪時,否認此傳言,強調「從來沒有這回事」;他也強調,台灣政府如果開放日本核災食品,絕對會是「國際標準」,不會是「台灣標準」。

政府正研議日本核災食品是否進口,但全台各地已經有15個縣市首長串連反對,嘉義市更有藍綠議員,連署提案要在自治條例增訂「福島核災食品不得輸入嘉義市販售條文」,市長涂醒哲也表態,就算中央最後開放,他仍會遵照市議會決議,禁止福島核災食品進入嘉義。

農委會主委曹啟鴻16日在立法院經濟委員會受訪表示,是否開放日本核災食品,政府仍在開公聽會聽取各界意見,目前仍未定案,且農委會也反對輻射食品進口。曹啟鴻說:『(原音)我們國家要開放都會有非常嚴謹的程序,所以對國民健康,大家放心,不要把它混為一談,福島歸福島,我們所要開放進口的,也一樣是日本他們在食用的,絕對不是日本沒食用把他丟到台灣,同樣的國際標準,沒有台灣標準。』

至於傳出台日政府已有默契,打算以台灣豬肉出口日本,交換日本核災食品進口台灣,曹啟鴻也嚴正否認。曹啟鴻說:『(原音)沒有,從來沒有這樣說法,我們豬肉受到兩個關卡,這是我們農委會努力,一個是口蹄疫,另外一個是豬瘟,透過生物安全防治方法,我們一直在輔導農民能夠分梯次飼養。』

身兼行政院食品安全辦公室副執行長、農委會副主委陳吉仲也強調,是否開放日核災食品,是衛福部的權責,農委會只是針對農產品的特賣議題,提供相關建議,目前食安辦公室也已決議,有關高風險的產品,像是茶葉、嬰兒奶粉、水產品以及礦泉水,絕對不能進口。

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